Bottarga di muggine: Caviale di Sardegna

La bottarga (in sardo Buttàriga) è una prelibatezza ittica ricavata principalmente dalle uova di muggine (cefalo) o di tonno, tipica di alcune regioni italiane. La più pregiata è quella Muggine, che è anche la più costosa.

In Sardegna è particolarmente famosa la bottarga di muggine di Cabras (prov. di Oristano), che viene prodotta come da tradizione. Le sacche delle uova vengono estratte dal pesce e maneggiate con cura affinchè si conservino integre, vengono sottoposte ad una attenta pulizia, poi messe sotto sale, pressate e lasciate ad asciugare ed essicare in modo naturale, senza l’utilizzo di essicatori. Il tempi di essicazione varia in base alla grandezza delle sacche delle uova.

La bottarga ha un colore ambrato (che è più o meno scuro a seconda del grado di essicazione) e un sapore intenso e aromatico e si trova in commercio in baffe intere (sacche ovariche) dai 50gr ai 400gr, o anche grattugiata, in bustine o vasetti. Una bottarga di qualità deve avere una consistenza compatta e un colore uniforme.

In Sardegna la bottarga viene utilizzata spesso come condimento per la pasta (vedi “Spaghetti con la bottarga”), oppure si usa grattugiarla su primi piatti di mare, come sulla fregola con le arselle, o viene servita come antipasto tagliata a fette insieme ai carciofi. Io la metto ovunque, anche sulla pizza margherita o alle verdure, e sui “gnocchi di patate con pomodorini e bottarga”.