Gli spaghetti con arselle e bottarga sono uno dei simboli della cucina sarda, che racchiude tutto il sapore del mare, con il gusto delicato delle arselle e quello più deciso della bottarga. Sono molto veloci e facili da preparare, è sufficiente eseguire con cura qualche passaggio fondamentale per non rovinare il risultato finale, come spurgare le arselle e filtrare con cura la loro acqua, per evitare la presenza di sabbia nel piatto.
Per prima cosa mettiamo le arselle in ammollo per qualche ora a spurgare in acqua salata (circa 35gr di sale per ogni litro di acqua), in modo che espellano l'eventuale sabbia rimasta all'interno dei gusci. Dobbiamo però fare in modo che le arselle non tocchino il fondo del recipiente per evitare che si riprendano la sabbia che hanno rilasciato. Io ho inserito nel recipiente il cestello per la cottura al vapore, in modo da tenerle sollevate dal fondo di qualche centimetro.
Risciacquiamo le arselle sotto l'acqua corrente e le mettiamo in una pentola a fiamma vivace a tegame coperto per qualche minuto affinchè si aprano.
Trascorsi 2 o 3 minuti le arselle si saranno aperte, spegniamo il fuoco, eliminiamo eventuali arselle rimaste chiuse e i gusci vuoti. Eliminiamo buona parte dei gusci lasciandone qualcuno per la decorazione finale.
Intanto mettiamo sul fuoco la pentola dell’acqua per la pasta, quando bolle saliamo e versiamo gli spaghetti.
Nel frattempo filtriamo con un colino molto fitto il liquido rilasciato dalle arselle e lo teniamo da parte.
In un tegame abbastanza capiente mettiamo qualche cucchiaio di olio, lo spicchio d’aglio intero e il peperoncino. Facciamo attenzione a non far colorare l'aglio perchè rovinerebbe il sapore del piatto.
Togliamo lo spicchio d'aglio, aggiungiamo le arselle che abbiamo tenuto da parte, facciamo insaporire e aggiungiamo la loro acqua filtrata.
Uniamo gli spaghetti molto al dente (non buttiamo l’acqua di cottura). Facciamo assorbire il liquido, poi aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua della pasta e terminiamo la cottura.
Terminiamo con una spolverata di prezzemolo tritato fresco e serviamo.
A piacere insaporiamo con una spolverata di bottarga appena grattugiata. Renderà il piatto ancora più saporito! Buon appetito!
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