I culurgiones sono uno dei primi piatti più conosciuti e apprezzati della cucina tradizionale sarda. Si tratta di una pasta a base di semola, strutto e acqua che racchiude un ripieno di patate, pecorino sardo e menta. Come per tante ricette sarde esistono diverse versioni, legate a particolari zone della Sardegna o semplicemente a diverse ricette di famiglia che vengono tramandate. Le varianti possono riguardare gli ingredienti, per esempio l’aggiunta della cipolla o la sostituzione della menta con il basilico, ma anche il metodo di cottura; infatti in alcune zone della Sardegna vengono cotti alla griglia (e vi garantisco che sono buonissimi!), o addirittura fritti. In questi due casi è indispensabile che la chiusura sia fatta alla perfezione altrimenti il ripieno fuoriesce. La ricetta che vi propongo io è quella ogliastrina, che prevede la classica cottura in acqua bollente e un condimento con un sugo semplice di pomodoro. Affinché Il ripieno risulti più saporito in genere si prepara dal giorno prima. La particolarità di questa pasta è la classica chiusura “a spiga” che non è facilissima, occorre un pò di allenamento. Io li ho fatti per la seconda volta per cui i miei Culurgiones non sono bellissimi, ma vi garantisco che sono buonissimi! 😋
Affinché il ripieno sia più saporito dovremo prepararlo almeno 10/12 ore prima. Laviamo le patate, le mettiamo con la buccia in abbondante acqua fredda e le facciamo cuocere finché saranno morbide. Dal bollore ci vorranno circa 30/40 minuti, dipende dalla grandezza delle patate. Per una cottura omogenea scegliamo delle patate più o meno della stessa grandezza.
Intanto facciamo scaldare in un pentolino a fiamma molto bassa l'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati e lasciamo insaporire qualche minuto facendo attenzione che l'aglio non prenda colore. Eliminiamo l'aglio e teniamo l'olio da parte.
Quando le patate sono pronte le peliamo e quando sono ancora calde le passiamo con lo schiacciapatate, poi con una forchetta o il fondo di un bicchiere le schiacciamo per eliminare eventuali grumi.
Aggiungiamo il pecorino grattugiato e amalgamiamo il tutto
poi uniamo la menta fresca tritata (c'è chi preferisce la menta secca)
Uniamo l'olio aromatizzato all'aglio, amalgamiamo il tutto con le mani e il nostro ripieno è pronto. Non ho aggiunto sale in quanto il pecorino sardo (a differenza per esempio di quello romano) è già abbastanza sapido, comunque vi consiglio di assaggiare l'impasto.
Mettiamo sulla spianatoia o in una ciotola la semola rimacinata e lo strutto e lavoriamo con le mani.
Aggiungiamo il sale e l'acqua poco per volta
Lavoriamo con le mani fino ad ottenere una consistenza omogenea e compatta.
Formiamo una palla e facciamo riposare per circa mezz'ora coperta con un canovaccio.
Il nostro impasto è pronto per la lavorazione. Tagliamo una porzione e cominciamo a lavorarla con la macchina per tirare la pasta.
Tiriamo le sfoglie e con un coppapasta o un bicchiere cominciamo a ritagliare tanti cerchietti
Mettiamo all'interno di ogni cerchietto una noce abbondante di ripieno
Procediamo con la chiusura dei Culurgiones. Prendiamo con una mano ciascun cerchietto di pasta e con l'altra cominciamo a pizzicare la pasta con il pollice e l'indice alternando le pieghe a destra e a sinistra facendo attenzione a sigillare anche la punta.
Otterremo la classica chiusura "a spiga". Fare la chiusura dei Culurgiones non è facile, occorre fare un pò di pratica 😊
I nostri Culurgiones sono pronti. Per la cottura è sufficiente qualche minuto. Vanno tuffati in acqua in ebollizione e quando salgono a galla sono cotti. Il condimento ideale è un sugo semplice di pomodoro ed eventualmente una spolverata di pecorino, in quanto il ripieno è già molto saporito.
Esistono diverse varianti che prevedono la presenza anche di un soffritto di cipolla, oppure il basilico in sostituzione della menta e così via.
La ricetta tradizionale prevede nel ripieno, oltre al pecorino, l'utilizzo anche di un formaggio ovino acidulo salato che si chiama viscidu, inoltre anche nel ripieno è previsto lo strutto in alternativa all'olio.
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